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Las proyecciones de ventas de la Asociación Nacional de Restaurantes apuntan hacia una elevación sustancial de los servicios de comida en cerca de un 20% este año. Es decir, 789 mil millones de dólares en comparación con los 659 mil millones de dólares de 2020.

Sin embargo, esta estimación es inferior a las ventas registradas por el sector de la restauración antes de la pandemia, que ascendieron a US$ 864 mil millones. Pero las ventas no es el problema que enfrentan actualmente los dueños de restaurantes.

Desde que el gobierno autorizó la reapertura comercial, las ventas vienen in crescendo. Ahora los problemas más urgentes de resolver son la contratación de personal, el aumento de los costos de los alimentos y del número de contagios con la variante delta del Covid.

De seguir creciendo los contagios es posible que se ordenen nuevos cierres o restricciones de ingreso a los restaurantes. Esto provocaría un retroceso en el sector, según prevé un nuevo “Informe sobre el estado de la industria” publicado recientemente.

Las ventas de los restaurantes han sido impulsadas en los últimos meses por la demanda acumulada de consumidores, los estímulos monetarios aprobados por los gobiernos de Donald Trump y Joe Biden y el plan masivo de vacunación que se puso en marcha. 

La escasez de mano de obra es uno de los mayores desafíos

Tras un 2020 catastrófico, la industria ha logrado recuperarse progresivamente pero no se sabe si logrará alcanzar los niveles de venta prepandémicos.  

Entre los desafíos más serios del sector está la escasez de mano de obra. Sumado al significativo incremento de los costos de los alimentos y del combustible, lo que está disminuyendo las ganancias de los propietarios. 

A pesar de que se está pagando mejor a los empleados y existen decenas de miles de vacantes, no hay suficiente oferta de mano de obra para satisfacer las necesidades de empleo del sector. 

Luego, con el Covid-19 acechando nuevamente en las últimas semanas, el panorama para el último trimestre del año y los primeros meses de 2022 no es tan alentador. No solo para el sector de los alimentos servidos sino para otros que mueven la economía.

El retraso de los planes de algunas empresas de retomar los horarios de oficina y la reapertura total de los viajes, podrían afectar eventualmente el comportamiento del consumidor estadounidense.

Hudson Riehle, vicepresidente senior de la división de investigación y conocimiento del grupo comercial NRA, afirma que “2020 fue sin duda el año más desafiante en la historia de la industria de los restaurantes, y 2021 se perfila como el año de la transición y la reconstrucción”. 

Destacó que “hay desafíos de reclutamiento y retención, desafíos de costos de alimentos, cambios rápidos en la demanda de los consumidores de comidas tanto en el lugar como fuera de las instalaciones”. E indicó que los impactos de la pandemia todavía se evalúan de semana en semana.

Los desafíos laborales del sector van en aumento

El número de empleados ha venido creciendo durante los primeros siete meses del año, de acuerdo con los datos disponibles. El problema es que los restaurantes y bares siguen teniendo un déficit de casi un millón de empleados con respecto a los niveles que tenían antes de la pandemia.

En julio de este año había 11,3 millones de empleados, pero la contratación de personal se ha tornado complicada. El 75% de los operadores de restaurantes afirma que reclutar y retener personal es el principal desafío actualmente. 

Este es el nivel más alto de escasez de mano de obra que se ha registrado durante los últimos 20 años que la asociación tiene monitoreando al sector. En enero apenas el 8% de los operadores manifestó que la escasez de mano de obra representaba un desafío.

Cocina de restaurante de Los Ángeles.

¿Qué cambió entre empleados y consumidores?

Algunas cosas cambiaron durante la pandemia. Muchos empleados de restaurantes que quedaron desempleados descubrieron que podían tener más tiempo libre o dedicarse a gestionar sus propios emprendimientos. 

Otros vieron en los estímulos monetarios una forma de vivir relajados sin trabajar y han esperado hasta el último momento para retornar a sus antiguos empleos. 

Un estudio reciente de la Asociación Nacional de Restaurantes aplicado a 1,000 adultos, encontró que 6 de cada 10 personas dicen haber cambiado sus hábitos de consumo en restaurantes por miedo al Covid-19. 

20% de los encuestados dijo que prefiere sentarse al aire libre cuando salen a cenar. El  37% afirma que prefiere las entregas a domicilio o para llevar en lugar sentarse en un restaurante. Otro 19% reveló que ya no cena en restaurantes.

Vacunación de clientes y empleados

Por otro lado, los propietarios ahora también tienen que lidiar con los requisitos de vacunación ordenados por el gobierno para el ingreso a locales y comer indoors. Algunos clientes que no presentan el certificado de vacunación deben ser rechazados.

Pero hay empleados que se niegan a vacunarse por temor a posibles efectos adversos de las vacunas. A pesar de que las autoridades han dicho que es peor exponerse a morir por no recibir la vacuna o contribuir a la propagación de los contagios. 

En un pequeño restaurante que administra Carlos Contreras en Queens, Nueva York, el problema ha sido encontrar ayudantes de cocina. “No hay trabajadores disponibles a pesar de que colocamos anuncios y se aumentó el salario”, dijo.

Los operadores tratan de arreglárselas como pueden para tratar de mantener los negocios abiertos. La incertidumbre es la única certeza para la mayoría de los propietarios quienes están a la buena de Dios rogando que el coronavirus no les arruine de nuevo los negocios.  

La recuperación depende de Delta 

La amenaza de la variante delta está presente de nuevo en el sector de los restaurantes, uno de los más golpeados el año pasado por la pandemia. Ahora con el retorno de los meses fríos y los estados sureños experimentando brotes alarmantes, la situación amenaza con empeorar.

Las oleadas de comensales vistas en verano podrían desaparecer si no se logra sortear la amenaza sanitaria. La cadena de comida rápida McDonald’s discutió la semana pasada con sus franquiciados qué tipo de datos podrían llevar al cierre de sus locales nuevamente, reveló CNBC.

Brett Schulman, director ejecutivo de Cava, informó que la recuperación de la cadena de comida mediterránea ha sido lenta pero constante. Especialmente en los restaurantes urbanos donde se lograron estabilizar las ventas.

Pero indicó que los consumidores continúan explorando más experiencias familiares. Dijo que la recuperación ha permanecido estable en los restaurantes de las áreas suburbanas, donde están ubicados la mayoría de sus locales.

Señaló que “la gente se ha condicionado a utilizar nuestros canales digitales sin contacto incluso más que antes de la pandemia, lo que nos ha ayudado a relacionarnos con ellos con más frecuencia a medida que vuelven los negocios en las tiendas”. 

Apuntó que los clientes “se dan cuenta de que hay varias formas de conseguir su almuerzo de cava”. Las ventas online de la cadena crecieron un 65% y, actualmente, representan el 45% de la combinación de canales de la empresa, sin revelar los totales de ventas específicos.

Los cambios que llegaron para quedarse

El otro desafío que enfrentan los propietarios son los altos precios de los alimentos e insumos necesarios en sus cocinas. Junto con los costos que genera el combustible más caro. Desde luego, el impacto sobre los precios del menú ha sido importante.

Durante el primer semestre del año, los precios al consumidor de los alimentos que se consumen en la calle aumentaron un 3,9%. Estos números están directamente relacionados con la fuerte subida de los precios del menú a una tasa anual no vista en más de 10 años.

Muchos negocios durante la pandemia lograron sobrevivir gracias a una serie de cambios administrativos y operativos adoptados. Los costos fueron disminuidos al mínimo mientras aumentaba el mejoramiento del servicio y la experiencia del cliente en el restaurante.

Tales cambios positivos es probable que se mantengan dentro de la industria. Según la respuestas de los clientes encuestados, la tecnología ayudó a facilitar los pedidos y el pago. 

Algunas de las prácticas de los consumidores durante la pandemia llegaron para quedarse. Por ejemplo, las bebidas alcohólicas para llevar que se pudieron de moda el año pasado y serán permitidas en 16 estados y en Washington DC, la capital estadounidense. En otros 14 estados se han adoptado programas iniciales para permitirlo.

Es probable que las cenas al aire libre se mantengan un tiempo más debido al delta. La medida de eliminar los asientos en las aceras y en cubículos especiales instalados en algunas ciudades, parece que tardará un poco más. 

La conveniencia y la socialización son claves en el negocio

El 90% de los operadores que aprovecharon estos espacios durante la pandemia afirman que si se les permite los mantendrán. Por otro lado, el estudio reveló que la demanda de comidas fuera del restaurante ha permanecido en niveles superiores a los registrados antes de la pandemia.

Para Hudson Riehle “los dos impulsores fundamentales de la industria de los restaurantes son la conveniencia y la socialización, y ese componente de conveniencia durante la pandemia ha sido enfatizado y acelerado para una mayor disponibilidad”. 

Precisó que en “los últimos meses han demostrado que sigue habiendo una demanda acumulada sustancial para el motor de la socialización, en otras palabras, los restaurantes en el lugar. Entonces, esos dos en tándem, se involucran en un reflujo y un flujo a medida que la pandemia avanza y luego disminuye”.

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